İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden Prof.
Dr. Dilek Boyacıoğlu, “Balın şifasından faydalanabilmek için ham
hali tüketilmeli” dedi.
Gıda Mühendisi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, balın ham haliyle
tüketilmesi tavsiyesinde bulundu. Boyacıoğlu, “Bal, arıların bitki
nektarları ve salgılardan ürettiği, kendine özgü maddeler ile
birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve
petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ve değerli bir besindir.
Arılar tarafından yirmi milyon yıldır bal üretilmektedir. Bal doğal
olarak bileşiminde proteinler, enzimler, vitamin, mineraller ve
antioksidan özellik taşıyan fenolik flavonoid bileşenler içerir.
Balın içeriğinde B1, B2, B3, B5, B6, C vitamini ile sodyum,
kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, çinko, bakır, demir gibi
mineraller de yer alır. Balın içerisindeki bu değerli bileşenlerin
korunması için bal pastörize edilmemelidir” dedi.
“Ülkemizde sofra ballarının çoğu pastörize ediliyor”
Boyacıoğlu, “Pastörizasyon, 65-76C aralığında uygulanan ısıtma
işlemidir. Süt, meyve suyu vb. ürünlere uygulanmaktadır.
Pastörizasyon işlemi ballarda kristalizasyon yani şekerlenmeyi
önlemek için yapılmaktadır. Bu şekilde ballar raflarda daha uzun
süre şeffaf berrak bir şekilde kalmaktadır. Fakat balda bu işlemin
uygulanması balın içerisindeki enzimlerin, proteinlerin,
vitaminlerin ve antioksidan maddelerin zarar görmesine neden olur.
Balın pastörize ve filtre edilmemiş ham hali tüketilmeli.”
Boyacıoğlu, pastörize edilmiş ballarda bu işlemin etikette
belirtilmesi gerektiğini, fakat şu anda belirtilmediğini ve bu da
tüketicinin bu konuda eksik bilgilendirilmesine yol açtığını
belirtti.
Ham bal
Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, “Ham bal, kovandan alındığı hali ile
tüketime sunulan doğal baldır, pastörize ve filtre edilmemiştir.
Pastörizasyon balın içerisinde doğal olarak bulunan enzimler,
vitaminler ve antioksidan özelliğe sahip bazı fenolik ve flavonoid
yapıdaki faydalı bileşenlerin azalmasına neden olurken; filtrasyon
da balın içerisinde doğal olarak bulunan polenlerin azalmasına
neden olur. Ham bal, pastörize edilmediğinden ve polenleri tutacak
şekilde filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallık ve
saflığıyla korunmaktadır” diye konuştu.
Ham balda bu işlem uygulanmadığı için doğal olarak kristalleşme
görülebildiğini, balın kristalleşmesinin tamamen doğal bir olay
olduğunu belirten Boyacıoğlu, “Kristalleşmiş balın tüketilmesinde
herhangi bir sakınca bulunmamaktadır. Bu kimyasal bir bozulma
belirtisi değil, fiziksel bir değişimdir. Bal kristal halde de
doğrudan tüketilebilir. Üstelik ham bal içerisindeki değerli
bileşenler korunduğundan yüksek anti-bakteriyel aktivite de
göstermektedir” dedi.