Erciyes Üniversitesi (ERÜ) Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi
Prof. Dr. Zafer Gönülalan, etlerin derin dondurucular yerine,
kavurma yaparak saklanmasının hem daha sağlıklı hem daha ekonomik
hem de daha hijyenik bir yöntem olduğunu söyledi.
Kurban bayramının sona ermesinin ardından, etlerin ne saklanması
süreci başladı. ERÜ Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Zafer Gönülalan da, son
yıllarda derin dondurucularda saklanmaya başlanan etlerin, artık
unutulmaya yüz tutmuş bir yöntem olan kavurma biçiminde muhafaza
edilmesinin daha sağlıklı,hijyenik ve ekonomik bir yöntem olacağını
ifade etti.
Kendi yağında kavrulan et daha sağlıklı
Gönülalan, kavurma biçiminde saklamanın neden daha sağlıklı
olduğuna dair şunları söyledi:
“Kavurma esnasında uyguladığımız ısıl işlemle etin yapısının
değişmesine neden olan enzimler ve bünyesinde bulunan
mikroorganizmalar yıkıma uğrar, böylece etin kısa sürece
bozulmasının önüne geçilir. Ürünün üzeri yağla kaplanıp hava
almaması sağlandığı için de havanın neden olduğu oksidasyona bağlı
bozulmalar da gözükmez. Vitamin ile mineralleri dengeli bir şekilde
içerdiği için son derece kıymetli bir unsur olan ve hayvansal yağı
barındırmasından dolayı da kavurma şeklinde saklama daha sağlıklı
bir yöntemdir.”
Kavurma sayesinde enerji tüketmeden saklama yapmak mümkün
Ortalama ideal şartlarda kesimhanelerde yapılan ve hijyenik olduğu
kesin olan koyun etlerinin 6-7 ay, sığır etlerinin ise 17-18 aya
kadar donmuş bir şekilde muhafaza edilebildiğini belirten
Gönülalan, kavurma biçiminde saklamada, söz konusu süreler zarfında
herhangi bir enerji sarfiyatı olmadığını ifade etti. Bu şekilde,
buzdolabı ya da derin dondurucuda saklama ile karşılaştırıldığında,
etin daha ekonomik şartlarda muhafaza edileceğini kaydeden
Gönülalan, “Aynı sürede bilumum enerji sarfiyatıyla kavurmayı
muhafaza etmek mümkündür. Ülkemizin enerjide dışa bağımlılığını da
göz önünde bulundurduğumuzda, buzdolabından ziyade evlerde kavurma
yapılmasının daha ekonomik olduğunu düşünüyorum” dedi.
Kavrulan etler küp, metal ya da cam kaplarda saklanmalı
Gönülalan, doğru kavurma biçimine dair şu bilgileri verdi:
“Doğru bir kavurma için eti kuşbaşıdan biraz daha iri büyüklükte
doğradıktan sonra, tercihe göre kemikleriyle birlikte, erittiğimiz
iç ya da kuyruk yağında, yayvan kaplarda pişirmek gerekiyor. Yağ
etlerin yüzeyini örtecek miktarda olmalı. Piştiğini ise elimize
aldığımız ya da ısırdığımız etin liflerinin birbirinden
ayrılmasından anlarız. Daha sonra pişen etler sıcak bir şekilde
ağzı yine yağla kapatılarak küp, metal ya da cam kaplara alınır.
Plastik kapları, sıcakla birlikte kimyasal madde salınımı yaptığı
için çok fazla önermiyoruz. Buzdolabında saklamaya gerek yok, iyi
bir şekilde üretildiyse üzeri güzelce yağla kapanmış ve ağzı
kapatılmış bir şekilde karanlık bir ortamda muhafaza
edilebilir.”