Günlük yaşamın vazgeçilmezlerinden biri haline gelen dondurulmuş gıda maddelerinin güvenliğini irdeleyen Prof. Dr. Şükrü Karataş, uygun koşullarda dondurulan ve çözdürülen taze ve besin değerini yitirmemiş gıda maddelerinin son derece güvenli olduğunu söyledi.
Günlük hayatın yoğunluğunda birçok insan için “hayat kurtarıcı”
olarak görülen dondurulmuş gıdaları besin güvenliği açısından
değerlendiren İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ) Mühendislik
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve İAÜ Gıda
Araştırmaları Uygulama ve Araştırma Merkezi (GAUM) Müdürü Prof. Dr.
Şükrü Karataş, uygun koşullarda dondurulan ve yine uygun koşullarda
çözdürülen taze ve besin değerini yitirmemiş gıdaların tüketim
açısından son derece güvenli olduğunu söyledi.
“Doğru dondurulan gıda her zaman güvenlidir”
Gıdaların sağlıklı olarak saklanması konusunda en güvenilir
yollardan bir tanesinin gıdaların belirli koşullarda dondurularak
muhafaza edilmesi olduğunu belirten Prof. Dr. Karataş, “Ayrıca
mevsiminde taze, ucuz ve bol olduğu dönemlerde alınıp dondurulan
gıdalar mutfak harcamalarında büyük ölçüde tasarruf da sağlar”
dedi. Gıdayı dondurma işleminin o gıda maddesini tek başına
sağlıklı veya sağlıksız yapmayacağını ifade eden Prof. Dr. Karataş,
“Burada önemli olan dondurulmuş gıdanın dondurma işlemi sırasında
ham madde olarak içeriği ve dondurma koşullarının elverişli
olmasıdır. Taze, besin değerleri yitirilmemiş, diğer bir deyişle
kaliteli hammadde içeren gıda maddeleri, dikkatli bir ön hazırlama
işlemiyle, uygun koşullarda dondurulursa ve -18 santigrat derece
gibi uygun koşullarda muhafaza edilirse, her zaman güvenli
olacaktır” diye konuştu.
“Dondurulan gıdada küf ve mantar oluşmaz”
Gıda maddelerinin uygun koşullarda dondurulduğu ve -18 santigrat
derecede muhafaza edildiği durumda dondurma işlemi, su aktivitesini
düşürür ve moleküllerin hareketini yavaşlattığını ifade eden Prof.
Dr. Karataş, “Bu sayede işlem, besin değerini gıdanın içinde
hapsederek, bakteri, maya, küf gibi mikroorganizmaların çoğalmasını
engeller. Örneğin dondurulmuş havuçta dondurma işlemi süresince
yüksek miktarda beta karoten ve antioksidanlar sebzeye nüfuz ederek
sebzenin besin değerini ve diğer olumlu özelliklerini bu süre
zarfında muhafaza ederler” ifadelerini kullandı. Gıdaların
dondurularak muhafaza edilmesinde esas önemli olan noktanın
dondurulacak gıdaların taze ve besin değerlerini yitirmemiş olması
olduğunun altını çizen Karataş, “Diğer bir deyişle hammadde iyi
durumda ise, uygun dondurma ve saklama koşullarında besin değerini
yitirmeden, güvenle saklanacaktır. Genelde uygun dondurma işlemi
besinlerin kalori miktarını ve içindeki mineral, yağ, protein,
karbonhidrat ve şeker miktarını da değiştirmez. Ayrıca dondurulmuş
gıda maddelerinin çözdürülme şekli de gıda güvenliği açısından göz
önünde bulundurulması gereken önemli bir husustur” dedi.
Dondurulmuş gıdalar çözdürülürken dikkat edilmesi
gerekenler
Karataş, dondurulmuş gıdaların çözdürülmesinde dikkat edilmesi
gereken noktaları ise şöyle sıraladı: “Dondurulmuş sebzelerin
pişirmeden önce çözdürülmesine gerek yoktur. Onları hemen buzluktan
çıkarıp haşlayabilir veya mikrodalga fırına koyabilirsiniz.
Meyveleri kullanmadan önce belli bir oranda çözmek gerekir.
Meyvelerin tamamen çözdürülmesi onların yumuşayıp pelte haline
gelmesine neden olabilir. Dondurulmuş etlerin pişirmeden önce
tamamen çözdürülmesi gerekir. Tam olarak çözdürülmeyen etlerin dış
kısmı pişer, iç kısımları pişmeyebilir. Gıdaları genellikle
buzdolabında veya soğuk suda çözündürün. Oda sıcaklığında, mutfak
tezgâhında çözdürülen gıdalar, son derece hızlı bir şekilde bakteri
üretebilme özelliğine sahiptir. Örnek olarak bir gıda ürünün içinde
beş yüz bin bakteri varsa bu bir saat içinde iki milyon bakteri
olur. Ayrıca çözdürülmüş bir gıda ürününü asla tekrar dondurmak
için buzdolabına koymayınız” diyerek cümlelerini sonlandırdı.