Yemek kitaplarında kokoreç şöyle tanımlanır; "Şişe sarılarak kızartılmış koyun ya da kuzu bağırsağı". En makbulü hayvanın genç olanından yapılanıdır. Bugün üstünde durmak istediğim diğer sakatat ise uykuluk. Bilmeyenler için onu da tanımlamak istiyorum; "Kesilmiş hayvanların yenebilen iç organlarıyla, baş ve ayaklarına verilen genel ad sakatattır."
Bu arada uykuluğu da anlatmak istiyorum. 1 yaşını doldurmamış hayvanlardan elde edilen uykuluk -timüs- beyne benzer bir madde kıvamındadır. Boyundan beyinciğe kadar uzanır. Önce kaynatılıp, sonra soğuk suya daldırılıp zarı soyulur. Daha sonra kurulanıp pişirilir. Fırında yapılanı da güzeldir ama meşe kömüründeki olağanüstüdür. Tıpkı kokoreçte olduğu gibi isteğe göre kırmızı pul biber ve kekikle lezzetine doyum olmaz. Yine sakatatın genel tarif ve besin değerine dikkat çekmek istiyorum. Protein, demir, fosfor ve vitamin yönünden oldukça zengindirler. Özellikle B vitaminlerin tamamı bulunur. Karaciğerde A vitamini mevcuttur. Kelle-paça çorbasının kırıkların çabuk kaynamasındaki etkisi bilinir.
Bir anı
Uykuluk da bunlardan. Belki de en lezzetlilerinden. Kulakları çınlasın Türk Medya'da çalışırken Mali Koordinatörümüz Ercan Arıoğlu, uykuluğa bayılırdı. Onun dayanılmaz baskıları sonucu, Maltız'a giderdik. Sahibi Yüksel Kırcı'ya ricada bulunurdum. Bu yüzden küçük bir ekiple bir sürü et ürünü arasında uykulukları da yerdik.
Ercan'ın Yüksel'e sorduklarıyla benim de bilgi birikimim artmıştı. Tabii damak zevkim de. Mesela kuzu 1 yaşına gelene kadar uykuluk gelişimini tamamlıyor. Ondan sonra yiyebiliyorsunuz.
İki sakatatın ortaklığı