Ekmek, daha doğrusu un olayına girdiğinizde bir süre sonra
yollar çatallanır: Kimi ekmekten başka pizza, açma, poğaça benzeri
hamur işleri yapmaya başlar. Bir kısmı olaya şekeri de katıp
çeşitli tatlılar çıkartır fırınında. Tabii bir de makarna meselesi
var. Evde makarna (erişte) yapmak, ekmekten de kolay. Çünkü mayanın
kaprisinden kurtuluyorsun. Sadece un, yumurta, tuz... Biraz da
yoğurdun mu, tamamdır. Ben evde makarna yaptım ama soru işaretleri
vardı. Dur şunu bir de ustasından öğreneyim dedim. Arkadaşımız
Begüm ile birlikte Mutfak Sanatları Akademisi'nin dört saat süren
El Yapımı Makarnalar kursuna katıldık. Kurs 'atölye' tarzında; yani
teorik değil. Tamamen pratik: Baştan sonra yapıyor, pişiriyor ve
yiyorsunuz! Zaten MSA'nın özelliği atölyelerin, 'biri yapar,
ötekiler bakar' şeklinde olmaması. 'İstasyon' denilen çalışma
alanında tencere, tava, bıçak, ocak her şey mevcut. Ve her
istasyonda en fazla iki kişi çalışıyor. Yemekleri birlikte
yapıyorlar. Gayet düzgün bir İstanbul Türkçesi konuşan (zaten
üniversitede tiyatro okumuş) kurs hocası Müge Koçak, yapılacakları
adım adım anlatıyor: "Şimdi kırmızı soğanları jülyen (şerit
halinde) kesiyoruz." Haydiii, bıçaklar kırt kırt harekete geçiyor.
"Bitirenler soğanları, sebzeleri sotelediğimiz tavaya ekleyip
bir-iki dakika da onları sotelesin." İstasyonlarda cızırtı sesleri
yükseliyor. Böylece dört saat içinde üç makarna yemeği yapılıyor.
Önce baharatlı domates sosu ve mini köfte eşliğinde tagliatelle.
Tagliatelle, İtalyanca 'kesik, kesilmiş' demek. Kastedilen bir
buçuk cm eninde kesilmiş makarnalar. Hamuru elle de kesebilirsiniz,
kollu makine de kullanabilirsiniz. Ardından bizim 'fiyonk' makarna
dediğimiz, İtalyanların farfelle yani kelebek dediği makarna.
Közlenmiş kırmızı biber ve ızgara sebzeler eşliğinde... Son olarak
da ricotta peynirli, bezelye dolgulu, naneli, tereyağı soslu
ravioli yapılıyor. Yani İtalyan mantısı. Tabii kalınlığına ve
pişirme süresine dikkat etmek gerek. Bizim gibi biraz kalın yapıp,
gerekenden az pişirirseniz, midenize oturuyor. Böyle bir kursa
gitmek ne işe yarıyor? Eğlenceli bir ortamda, yeni insanlar
tanıyorsunuz. Aletlerle ve pişirmeyle ilgi yeni şeyler
öğreniyorsunuz. En önemlisi de insana güven geliyor: "Ben bu
makarna işini kıvırırım; yemekler elimde patlamaz" diyorsunuz.
TUHAF SOKAK ADLARI
İstanbul aşığı, değerli sanat tarihçisi Semavi Eyice geçenlerde
hayata gözlerini yumdu. 1922 doğumlu Eyice'nin, araştırma, makale
ve kitaplarıyla, hocalığıyla sanat tarihine yaptığı katkı, birkaç
kelimeyle ifade edilemez. Üstadın 30 bin ciltlik kütüphanesi, bugün
İstanbul Araştırmaları Enstitüsü'nün çatısı altında. İBB tarafından
yayınlanan, Semavi Eyice ile İstanbul'a Dair adlı bir kitap vardır.
Onu okurken bakın neye rastladım... Hani bazı sokak adları için "Ne
hoş bir isim takmışlar" deriz. Ancak bir tuhaflık yok değildir.
Mesela "Leblebici Şaban" ya da "Demirci Reşit" adı nereden
gelmektedir? Nasıl olmuştur da leblebicinin, demircinin adı sokağa
verilmiştir? Semevi Eyice bu ilginç hatta tuhaf adların çoğunun
Belediye Mektupçusu Osman Nuri Ergin tarafından konulduğunu
anlatıyor. Kurumun yazı işlerini yürüten Osman Nuri, aldığı görevle
kenti gezip adsız sokaklara isim veriyor. 1933'te yayınlanan
İstanbul Şehir Rehberi'nde yer alan sokak isimlerinin çoğu, Osman
Nuri'nin kafasında çıkmadır. Osman Nuri bir gün Semavi Eyice'nin
Kadıköy Yazmacı Tahir sokağındaki evine gelir. İçeri girerken
sorar: "Kimmiş bu Yazmacı Tahir?" Sokakta aslında hiçbir zaman bir
yazmacı oturmamıştır. Eyice cevap verir: "Aman üstat bana mı
soruyorsunuz? Bu ismi koyan sizsiniz." O tür isimler hep aklımı
kurcalardı. Eyice'yi okuduğumda zihnime bir huzur geldi. Rahat
ettim.
ŞAPŞATİ TARLASI
Geçen gün Arnavutköy'deki bir balık lokantasına gittik. Önden
soğanlı domates geldi. Soğanı tuzla ovarak 'öldürmüşler' ve bolca
sızma zeytinyağı koymuşlar. Yanımda oturan hanım meslektaş, bir ara
bana sordu: "Bu mezeyi burası meşhur etti değil mi?" Neyi meşhur
etti? "Bunu işte, soğanlı domatesi..." İçimden "Sen gabi misin
kızım" demek geçti. Kendimi zor tuttum: "Çocukluğumdan beri
bilirim. Buna salatalık ve yeşil biber doğrayıp, bir de limon
sıkarsan, zaten bin yıllık çoban salata olur." "Yok ama işte burası
meşhur etti" diye ısrar etmez mi? Belli ki zeka katsayısı serin
Boğaz suları kadardı. Kendi haline bıraktım. Bir başka örnek:
Geçenlerde Ronaldo çok güzel bir röveşata gölü attı. Spiker
delirdi. Aman efendim bu Ronaldo uzaydan gelmiş de, tarihte böylesi
atılmamış da, filanmış, filanmış. Yahu Pele, bu tip "Yok artık"
dedirten kaç tane gol attı. Hem de 50 yıl önce... Aç bak YouTube'ta
örnekleri var. Bitmedi. Büyük yazar Eduardo Galeano Gölgede ve
Güneşte Futbol kitabında anlatıyor: Röveşatayı İspanyol kökenli
Şilili Ramon Unzaga (1894-1923) icat ediyor. Allah bilir Unzaga da
hareketi arsada oynarken başkasından öğrenmiştir. 1914'te yaptığı
bu harekete bisiklet vuruşu deniyor. Röveşata adını ise 1927'de
İspanyollar takıyor. Ülke değil şapşati tarlası mübarek.