21 Temmuz 2017
Yıllardır her yaz ortasında yinelediğim alışkanlığım belli:
Eminönü'ndeki Levi lokantasına gidip, orada, 500 yıl önce gelip
İstanbul'u yurt edinmiş Sefarad yurttaşlarımızın mutfağında özel
yeri olan gaya balığını yemek. Bu balığın bir adı da gelincik.
Başlıca özelliği sadece Temmuz ortasından Ağustos ortasına kadar
bulunması. İkinci özelliği pulsuz bir balık olması. Üçüncüsü ekşi
erikle pişirilmesi.
Levi'ye gidince kaşkarikas yememek olmaz. Bu da kabakların
kabuklarından yapılan ekşili bir yemek. Bir tür zeytinyağlı. İyi
pişirilirse yemelere doyulmaz. Ona doyulmaz da domates ve pirinçten
yapılan armi'ye doyulur mu? Peki içine patlıcan koyulmuş
borekas'lara ne diyeyim?
Velhasıl-ı kelam bütün mutfaklar gibi Sefarad mutfağımız da zengin
ve zevklidir. Yüz yılların (galiba bin yılların demeliyim)
oluşturduğu bir süzülmüşlüğü yansıtır. Taş üstüne taş konarak
oluşturulmuştur.
Bu sene de diğer özelliklerinin yanında bu konularda da 'bilirkişi'
dostum Geri Benardete aradı geçen gün ve dönemin açıldığını
bildirdi. En iyi balıkçı diye bana daha çocukluk yıllarımda
öğretilmiş, Taze Balıkçı'ya gitmiş. Gayanın önceden haber verilirse
bulunup ertesi gün teslim edileceğini bildirmişler. Peki. Levi'yi
arayıp durumu gözden geçirelim dedim...
Aradım ki, Levi taşınmış. Eminönü'nde içine girmekten ayrıca zevk
duyduğum eski püskü, yıkıldı yıkılacak hanı satıldığı için
bırakmış. Okmeydanı'nda bulunması bir derece güç olsa da hayli
ortalık yerdeki küçük dükkanına taşınmış.
Tartıştık, çekiştik, gayayı garantiledik ve bir öğlen vakti diğer
dostlarımızla beraber gittik. Avuç içi kadar, küçücük, tertemiz,
esnaf yemekleri yapan dükkanında Şehabettin bizi karşıladı. Sipariş
verdiğim yemekleri hazırlamış. Ben içecekleri ve puroları
götürmüştüm. Oturduk. Uzun bir yemeği zevkle, şölen havası içinde
yedik. Bu sezonun ritüelini de yerine getirmiş oldum. Bakalım, eğer
Ağustos ortasında gaya bitmeden bir kere daha bir araya
gelebilirsek yeniden gideceğiz.
İstanbul aslında böyle bir kent. 'Böyle' derken hem olumlu hem
olumsuz düşünceler oluşuyor zihnimde.
'Böyle', işte: sefarad mutfağından Kilis mutfağına kadar her şeyi
bulmak mümkün bu kentte. Kozmopolit, canlı, devingen, fırıl fırıl
dönen bir çarkı- ı felek İstanbul. Ama gene 'böyle' bir şehir.
Çünkü sahip olduğu değerlerin farkında değil. Onları teker teker
eritiyor. Yok ediyor. Olacak şey mi, şu kadar genişlikte bir kent
ve içinde sadece mumla arayıp bulduğunuz tek bir Musevi yemekleri
lokantası var. Nitekim, yemek yerken dostum 'Müsü' Geri (çocukken
dayımın Musevi müvekkilleri birbirini anarken böyle telaffuz
ederdi, 'monsiuer' kelimesini) 'bu balıkların lezzetine varın (o,
'appreciez edin' diyordu) belki seneye artık bulamayacaksınız'
dedi.