Kilis'e, "Kilis Yemekleri Tadım Festivali" için gittim. İstanbul
Beylikdüzü'ndeki Kilisli lokantasını yıllar önce açıp, Kilis ev
yemekleri sunan ve büyük bir başarıya ulaşan dostum Mehmet Şahiner
"İlle geleceksin" dedi. 63 yıldır görmediğim memleketim bir yanda..
Onun hem de ev kadınları tarafından yapılacak emsalsiz yemekleri
öte yanda.. Kaçar mı?.
Önce size Kilis Mutfağı hakkında bilgi vermek isterim..
1950 yılında babamın tayini Kilis'e çıkınca, biz, Necati Dayımla
(Bilgiç), Kilis'e gelmiştik. Narlı'da trenden indik. Otobüsle
Kilis'e geldik. Ev zaten tutulmuş, hazır..
Annem bavulları açarken, dayım "Hıncal, şu köşede hemen Kasap
Mahmut var" dedi. "Oraya koş, iki kişilik kebap söyle..
İlkokul dört kafasıyla iki şey düşündüm..
"Yahu kasap et satar, kebap, kebapçıda ya da lokantada olur" dedim
bir.. "Şu dayım ne cimri. Biz altı kişiyiz, iki kişilik kebap
ısmarlıyor" dedim, iki..
Az sonra Mahmut'un çırağı kebapları getirdi iki hasır tepsiye
oturtulmuş, bakır tabaklar içinde.. Ama bakırlar devasa.. Bir
kişilik kebabı 10 kişi yer.. Kilis'te "Kişi" denince, 160 okkalık
pehlivan Filiz Nurullah anlaşılıyor olmalı..
Bir kişiliği yedik, bir kişiliği de akşama kaldı.
Sonra kebabı niye kasabın yaptığını da öğrendim. Kebap, ahçı,
ustalık gerektirmeyen bir yemek, Kilis'te. Kasap eti keser,
parçalar, şişe dizer, hemen dükkanın arka bahçesindeki mangalda da
pişirir, olur biter. Yıllarca kebabı Kasap Mahmut'tan yedik..
Kilis mutfağının kebap değil, enfes Kilis yemekleri olduğunu
zamanla öğrendim. Anneannem ve annemin pişirdiği harika yemeklerin
asıl Kilis Mutfağı olduğunu çözdüm.
Kilis yemeği, tencere, ya da tepside hazırlanır, ocakta, ya da
fırında pişer. Mangalda değil..