Ekmek, özellikle fırınlarımızın ürettiği beyaz ekmek sağlık bakımından risklerle dolu. Peki neredeyse tüm uzmanların “aman dikkat!” diye uyardıkları bu meselenin bir çözümü, kolay bir yolu yok mu?
Bir ekmek tartışmasıdır gidiyor. Akıllara ziyan bir tartışma
aslında bu. Hayatın giderek pahalandığı, çarşı pazardaki her şeyin,
tencereye giren her malzemenin ateş pahası olduğu bir dönemde bu
tartışmaları eminim benim gibi siz de gülümseyerek izliyorsunuz.
Haksız da sayılmazsınız. Beslenmede tabii ki ilk hedef karın
doyurmak.
Ekmek de doygunluk sağlamanın en ucuz yolu, olmazsa olmazı. Ama bir
başka beslenme kuralı da “bu işi zarar görmeden yapmanın” bir
yolunu bulmak. Ekmek, özellikle fırınlarımızın ürettiği beyaz ekmek
sağlık bakımından risklerle dolu. Peki neredeyse -ben dahil- tüm
uzmanların “aman dikkat!” diye uyardıkları bu meselenin bir çözümü,
kolay bir yolu yok mu?
Kısacası siz de “kuru fasulyenin suyuna, menemene, zeytinyağına
ekmek banmadan olmaz mı” diyorsunuz? Ekmekle ilgili gerçekleri
merak mı ediyorsunuz? Bu sorulara yanıtınız, eğer güçlü bir “Evet!”
ise lütfen bu yazıyı siz daha bir dikkatle okuyunuz.
Ekmek neden tartışılıyor?
Bundan 100 yıl önce ekmeğin zararlı olup olmadığını
tartışmıyorduk. Bugün ki tartışmanın nedeni de aslında ekmek değil,
biziz. Çünkü yapısıyla oynayıp ekmeği ekmek olmaktan biz
çıkardık!
Nedeni şu: Bugün ekmek yapımında kullandığımız buğday unu veya
diğer unların esasını tahıl tanesinin içindeki nişasta bölümü
oluşturuyor. Tahıl tanesinin bir dış kabuğu var, bu kabuk kısmı bol
miktarda posa, tıksa basa B vitamini ile çok sayıda faydalı mineral
içeriyor. Bir de bu tahılların embriyo dediğimiz en iç kısımları
var.
Gövdenin en iç kısmı bu ruşeym dediğimiz en faydalı kısım. Bu
kısımda pek çok sağlığa faydalı yağ asidi, özellikle de E vitamini
var. Beyaz undan yapılmış somun ekmek ya da pideyi yediğimizde
dışındaki kabuğu, içindeki endospermi alınmış, sadece içindeki
nişasta ve gluten kalmış ekmeği yiyoruz.
Gluten yapıştırıcı, sakız gibi bir madde. Hem bağırsağın canına
okur hem de vücuda girdiği zaman alerjik reaksiyonlara yol açar.
Pek çok hastalığı tetikler. Gluten arttıkça diyabet, şişmanlık ve
obezite artar.
Eğer siz ekşi mayalı, eski usul tam buğdaydan yapılmış, yani
kabuğuna ruşeymine dokunulmamış köy ekmeğini yerseniz bu sorunlar
olmaz.
Hangi ekmek, ne kadar?
Bu sorunun en az 5 ayrı yanıtı var:
◊ Hangi tahıldan yapılırsa yapılsın ekmek “tam” ekmek olmalı. Yani
tam buğdaydan, tam arpadan, tam çavdardan, tam yulaftan yapılmalı.
İçinden rüşeymi, dışından posası alınmamalı!
◊ Yapıldığı tahılın genetiğiyle oynanmamış olmalı.
◊ Ekşi mayalı olması tercih edilmeli.
◊ Kilo dengesi gözetiliyorsa, glisemik yükü en az olan çavdar
ekmeği ilk sıraya konulmalı.
◊ Hangi ekmeği yediğiniz kadar ne miktarda yediğiniz de önemli.
Ekmek mümkün olduğunca az tüketilmeli. Prensip olarak eski üsûl
ekşi mayalı tam tahıllı köye ekmekleri bile her öğünde bir dilimi
aşmamalı.
◊ Tüketilen beyaz un esaslı buğday ürünlerinin her türlüsünün
abartıldığında buğday göbeği sorunu yaşayacağımız unutulmamalı.
◊ Beyaz un tüketimi ile şeker hastalığı ve bellek bozukluğu
arasında bir bağlantının olduğu unutulmamalı.
◊ Beyaz ekmeğin sadece nişasta değil bir tür gluten bombası olduğu
da hep akılda olmalı.
Beyaz ekmek neden sağlıksız?