Homini gırtlak!

Yemek programsız ekran yok. Eh popülerleri ise bu işi 24 saat yapanlar. Örneğin beIN Gurme. Bizden ve dışarıdan aklınıza kim geliyorsa burada. Favorim Sedef İyibar. Demet Akbağ'ın ablası. Babası Oktay İyibar Tercüman'ın fotoğrafhane şefiydi. Merhum işini iyi yapardı. Ayrıca bizim camianın en kibar isimlerindendi.Arada Planet Mutfak var. O da homini gırtlak dediğimiz türden. Şeften geçilmiyor. Dünyanın tüm Michelin Yıldızları bizde. Mesela Hazer Amani'yi rahatlıkla takip edebiliyorsunuz. Amani'nin tarif ve uygulamaları. Akdeniz mutfağının otları, etleri ve sosları tam ağız tadımızda. O da beIN Gurme'de.Gerçekten benim ağız tadıma hitap edenler ise Mehmet Yaşin-Teoman Hünal ikilisi. Köfte başta, etçiler. Daha sonra tatlıyı fazlaca seviyorlar. Balat'ta Arnavut'un yeri "Mavi Köşe"den başlıyorlar. Alibeyköy'den çıkıyorlar. Bir bakıyorsunuz İspanya'nın St. Sebastian'ında karşınızda. Eski seyahat arkadaşım Mehmet Yaşin'in göbeği ünlü sözü hatırlatır hale geldi; "Yemekle uğraşan göbeğinden belli olur".TehlikeSon dönem ortaya çıkanlar içerisinde diyetçilerin sayısı hayli fazlalaştı. Bunlara sinir oluyorum. Yemek tarifi yapıyorlar, sonra işi kalori hesabına vurup mide zevkini kaçırıyorlar.Unutmadan bazı yeni isimlerden bahsedeceğim. Demet Şener, kılık kıyafet işine daldı da ondan çabuk kurtulduk. NTV bu defa Elvan Odabaşı'nı ekrana sürdü. Bu alafranga aşçı bayanın tariflerini sevenler vardır. Üzerinde durmak istediğim bunlar değil. İlgisiz alakasız saç modelleri sergiliyor. Kepçe kulaklarını bütün haşmetiyle ortaya çıkarıyor. Kısaca tarif edersek "Sergen Yalçın'ın dişisi". Kimse çıkıp da "Hanımefendi şu kulaklarını saçlarınla ört demiyor mu?"Arada özel günleri hatırlayanlar var. Mesela Elif Eder Tapan'ın "Atatürk'ün sevdiği yemekler"in peşine düştüğünü görüyoruz. Selanik'e gidiyor oradan Manastır'a geçiyor. Fazla uzatmadan Ata'nın en sevdiği üç yemeği yazayım; "Fava -bakla- ıspanaklı börek ve enginar". Gelin de inanın. Atatürk hayatında hiç enginar yememiş. Hastalığının son zamanlarında yaverinden enginar ister. Mevsimi değildir. Sadece Hatay'da bulunur. Getirilene kadar hayata gözlerini yumar. Yemek nasip olmamıştır. Yani Tapan "yersen" yapıyor.Elif Eder Tapan herhalde Selanik'te bamya yaptıracak adam bulamadı. benim doğru yanlış bu listeye ilavem balık olur. Bir de Atatürk'ün olmazsa olmazı "beyaz leblebi" hem de Çorum-Sungurlu'dan. Benim listeye de bizim Esat Atalay'dan ilave var ille de kavun. Yanında yakışır!Geçmişten yapraklarKişisel mutfak kültürüm bir yerde soya çekim. Genlerimde var. Ataninem'le başlayan annemle devam eden yemek merakım epey ünlüdür. Bu merhum Arnavut lokantacı Rıfat Baba -İştay- ile kıvamına erdi. Çocuklarının ikisi ile okul arkadaşı oldum. Böyle bir babanın oğullarının yemek konularına ilgisizliği ilginçti. Diğer iki tanesi yani ağabeylerine hiç benzemediler.Mavi Köşe'ye çok sık giderdim. Devamlı soru sorardım. Fasulyenin iyisinin İspir'de, koç başı nohudun Erzincan'da yetiştiğini öğrendim. Konya'nın ünlü bamya çorbasının ana unsurunun Amasya'dan geldiğini bilirim. Kullanılacak etin, yapılacak yemeğe göre seçimini de bu yolla ezberledim. Köftenin harmanı anneannemden kalan formül. Deniz mutfağım annemden. Size bu konuda bir tek öneride bulunacağım. Yiyeceğiniz balık taze olduktan sonra ona "limon dahi sıkmayın". Tabağın kenarına üç cins turp, roka ve taze soğan koydunuz mu işlem tamamdır. Lakerda ve çirozun nasıl yapıldığı konusunda yazdıklarımı eski okurlarım iyi bilir.Tuğrul ŞavkayAmerika'dan yeni dönmüştüm. Yankı dergisinin genel yayın müdürü oldum. Mevcut ekip genelde gençlerden oluşmakta idi. Hepsi birbirinden yetenekli idi. Benim bir başka görevim Tercüman Grubu'nun yemekhanesinden sorumlu olmaktı. Şansım ise Babıali'nin ünlü mekanı İstanbul Lokantası'nı yıllarca işleten Ali Bey'in bu işleri yönetmesiydi. Listeleri birlikte hazırlardık. Neler yapıldı, neler. "Fatih Sarması" bile yapıp, servise koyduk. Ben ve Ali usta kafa kafaya verdiğimizde hep yanımızda bir kişi daha vardı; Tuğrul Şavkay. Baktım yiyecek konusuna çok meraklı. Parlak önerileri de var. Aslında dış haberler sorumlusu ama tam gurme adayı. Bir gün kendisini yanıma çağırdım ve meslek kariyerini değiştirecek teklifi yaptım; "Gurmeliğe çok yatkınsın. Sen yiyecek-içecek yazarı ol. Ayrıca bu alan çok boş". Şavkay sözümü dinledi. Onu Hürriyet'e yolladık. Kısa sürede alanında bir yıldız haline geldi.Ne zaman arasa ya da bir yerde karşılaşsak hep Hocam diye hitap etmiştir. Tuğrul'un zirveyi yakaladığı gazeteye bir bakın, onun tek başına yaptığı işi bugün 10 kişi beceremiyor.