Unutulmuş yemekler, yitik lokanta

21 Temmuz 2017

Yıllardır her yaz ortasında yinelediğim alışkanlığım belli: Eminönü'ndeki Levi lokantasına gidip, orada, 500 yıl önce gelip İstanbul'u yurt edinmiş Sefarad yurttaşlarımızın mutfağında özel yeri olan gaya balığını yemek. Bu balığın bir adı da gelincik. Başlıca özelliği sadece Temmuz ortasından Ağustos ortasına kadar bulunması. İkinci özelliği pulsuz bir balık olması. Üçüncüsü ekşi erikle pişirilmesi.
Levi'ye gidince kaşkarikas yememek olmaz. Bu da kabakların kabuklarından yapılan ekşili bir yemek. Bir tür zeytinyağlı. İyi pişirilirse yemelere doyulmaz. Ona doyulmaz da domates ve pirinçten yapılan armi'ye doyulur mu? Peki içine patlıcan koyulmuş borekas'lara ne diyeyim?
Velhasıl-ı kelam bütün mutfaklar gibi Sefarad mutfağımız da zengin ve zevklidir. Yüz yılların (galiba bin yılların demeliyim) oluşturduğu bir süzülmüşlüğü yansıtır. Taş üstüne taş konarak oluşturulmuştur.
Bu sene de diğer özelliklerinin yanında bu konularda da 'bilirkişi' dostum Geri Benardete aradı geçen gün ve dönemin açıldığını bildirdi. En iyi balıkçı diye bana daha çocukluk yıllarımda öğretilmiş, Taze Balıkçı'ya gitmiş. Gayanın önceden haber verilirse bulunup ertesi gün teslim edileceğini bildirmişler. Peki. Levi'yi arayıp durumu gözden geçirelim dedim...
Aradım ki, Levi taşınmış. Eminönü'nde içine girmekten ayrıca zevk duyduğum eski püskü, yıkıldı yıkılacak hanı satıldığı için bırakmış. Okmeydanı'nda bulunması bir derece güç olsa da hayli ortalık yerdeki küçük dükkanına taşınmış.
Tartıştık, çekiştik, gayayı garantiledik ve bir öğlen vakti diğer dostlarımızla beraber gittik. Avuç içi kadar, küçücük, tertemiz, esnaf yemekleri yapan dükkanında Şehabettin bizi karşıladı. Sipariş verdiğim yemekleri hazırlamış. Ben içecekleri ve puroları götürmüştüm. Oturduk. Uzun bir yemeği zevkle, şölen havası içinde yedik. Bu sezonun ritüelini de yerine getirmiş oldum. Bakalım, eğer Ağustos ortasında gaya bitmeden bir kere daha bir araya gelebilirsek yeniden gideceğiz.
İstanbul aslında böyle bir kent. 'Böyle' derken hem olumlu hem olumsuz düşünceler oluşuyor zihnimde.
'Böyle', işte: sefarad mutfağından Kilis mutfağına kadar her şeyi bulmak mümkün bu kentte. Kozmopolit, canlı, devingen, fırıl fırıl dönen bir çarkı- ı felek İstanbul. Ama gene 'böyle' bir şehir. Çünkü sahip olduğu değerlerin farkında değil. Onları teker teker eritiyor. Yok ediyor. Olacak şey mi, şu kadar genişlikte bir kent ve içinde sadece mumla arayıp bulduğunuz tek bir Musevi yemekleri lokantası var. Nitekim, yemek yerken dostum 'Müsü' Geri (çocukken dayımın Musevi müvekkilleri birbirini anarken böyle telaffuz ederdi, 'monsiuer' kelimesini) 'bu balıkların lezzetine varın (o, 'appreciez edin' diyordu) belki seneye artık bulamayacaksınız' dedi.