Glütensiz diyet zayıflatır mı

KİLO sorununu sadece glüten zengini besinlere, yani tahıllara bağlamak sadece insafsızlık değil, saçmalıktır.

Glüten zengini tahılların aynı zamanda nişasta zengini, yani kalori bombası olduklarını hepimiz zaten biliyoruz. Bu nedenle de içinde buğday, çavdar, yulaf ya da arpa içermeyen, yani un ve diğer tahıl ürünleri bulundurmayan bir beslenme modelini ısrarla uyguladığımızda, yani ekmek, bulgur ve makarnadan vazgeçtiğimizde yaptığımız ciddi kalori tasarrufu nedeniyle doğal olarak birkaç kiloyu süratle kaybediyoruz. Ama bu kaybın nedeni tahılların içindeki glüten değil, nişasta. Peki glütenin hiç mi günahı yok? Glüten masum bir besin unsuru mu? Yanıtı yandaki kutuda...

GLÜTEN NE YAPIYOR?
Glüten tahıllarda bol bulunan, hazmı son derece güç, problemli bir protein. Ayrıca bazı duyarlı kişilerde gaz, şişkinlik, hazımsızlık, ishal veya kabızlık, yorgunluk, eklem, kas ağrıları gibi atipik sorunlara yol açtığı da anlaşılıyor. Diğer taraftan glütene alerjisi olan çölyak hastalarında ağır ishallere yol açtığı da kesin. Ama son yıllarda koparılan “glütensiz beslenme” fırtınasının biraz da besin duyarlılığı analizi yapan laboratuvarların ve glütensiz ürünleri pazarlayan firmaların oluşturduğu bir algı oyunu olduğu da kesin. Özeti şudur: Son yıllarda eskisinden daha fazla tahıl tüketiyoruz. Tükettiğimiz tahıllarda da eski tahıllara oranla -genetikleriyle oynandığı için- çok fazla glüten var. Bu glüten zengini tahıllardan üretilen endüstriyel beyaz ekmekler (yani fırın ekmekleri) ekşi maya ile hazırlanmadıklarından içlerindeki glüten parçalanmıyor. Neticede bağırsaklarımız aşırı glüten yüküyle karşı karşıya kalıyor, glüten fazlalığı bir sağlık sorunu haline gelebiliyor. Glüten zengini tahıllardan uzak durmakta yarar var. Ciddi bir glüten intoleransı veya çölyak hastalığı söz konusu değilse “sıfır glütenli beslenme”de ısrar etmenin de bir anlamı yok.

PATATES KIZARTMASINDAN UZAK DURUN
Haklısınız, patates kızartması, hele sıcak sıcak servis edilecek olursa lezzetine dayanılmaz bir besin. Ne var ki sağlıksız olduğu da tartışılmaz. Nedeni şu: Besinlerin yüksek ısılarda yağda kızartılarak pişirilmeleri doğal yapılarını bozuyor. Patates kızartmasında da aynı sorun var. Sorun bilhassa fastfood zincirlerinde satılan patateslerde çok daha ciddi boyutlara varıyor. Çünkü bu zincirlerde patates kızartmaları en az on kez kullanılmış, yapısı bozuk yağlarda pişiriliyor. Üstelik çoğu zaman o kararmış yapısı bozuk yağların rengini açmak için içlerine magnezyumlu ağartıcılar bile eklenebiliyor. Kısacası bu patates kızartması meselesine hepimizin biraz daha odaklanması lazım. Çünkü sorun sadece kilo problemi ile sınırlı değil. Araştırmalar çok fazla kızartılmış yağ kullanan kadınlarda meme kanserinin, erkeklerde ise prostat kanserinin beklenenden daha fazla olduğunu, bu yağların gastriti, reflüyü azdırdığını, felç ve kalp krizi riskini yükselttiğini de gösteriyor.

KIZARTMADAN VAZGEÇEMEM DİYORSANIZ
İster patates, ister biber, patlıcan kızartın... Kızartmaların her türlüsü zararlı. Ama “Hocam ben sarımsaklı yoğurtlu sebze kızartmalarından asla vazgeçmem” diyorsanız gelin hiç olmazsa şu tavsiyelere kulak verin.

- Mümkün olduğu kadar seyrek tüketin.

- Kızartma yağını en fazla iki kez kullanın.