Ekmeğimiz ve sağlığımız

Sizce tesadüf müdür, geçtiğimiz on yıllarda az görülen sağlık problemlerinin artık sık görülüyor olması? Diğer taraftan tam bu sürece denk düşen besin üretimi ile gıda maddeleri tüketim ve alışkanlıklarının değişimi tesadüfen mi örtüşmekte? Yani buğday üretiminde yaşanan yapısal değişiklikler, gittikçe artan unlu gıda tüketimi bütün bunların yanı sıra yaşanan sağlık sorunlarındaki çeşitlenme ve artışlar.

Herkesin bildiği bir hakikattir, “Sağlık sindirimde yani bağırsaklarda başlar”. Neredeyse tamamına yakını karbonhidrat olan ekmeğin sindirimi ağızda başlamakla birlikte bağırsakta gerçekleşir. Salgılanan enzimlerle kolayca çözünen nişasta süratle parçalanarak glikoza dönüşerek kana karışır. Kanda ani olarak yükselen kan şekeri pankreasın da ani ensülin salgılamasını tetikler. Salgılanan ensülin görevini yapıp kandaki şeker oranını hızla düşürür, bu defa düşen şeker yeniden kişide açlık duygusu oluşturur. Atıştırmalarla kan şekeri dolayısıyla ensülin seviyesi tekrar fırlar. Bu iniş çıkışlarla kilolar artmaya devam edecektir. Diğer yandan kanda hücrelerin enerji ihtiyacından çok daha fazla glikoz varsa bu fazlalık karın ve kalça bölgesinde yağa çevrilerek depo edilir. Bugünkü simit, pizza, börek, kurabiye tarzı beslenme alışkanlıklarımızla olan tam olarak bu, günbegün yağlanarak şişmanlık ve obezite.

Karın içi yağlanmayla orantılı olarak ensülin direnci oluşursa pankreas gittikçe daha fazla ensülin salgılamasına rağmen kan şekeri sürekli yüksek kalır. Eğer ensülin direnci zamanında kırılamazsa kalıcı olur ki bu durumda şeker hastalığı(tip 2 diyabet) kaçınılmaz sonuçtur. Diyabet(şeker) hastalığı beraberinde pek çok hastalığı getirir ki bunları saymakla bitiremeyiz.

Baklagiller, patates, muz gibi besinler de birer karbonhidrat kaynağıdır. Ancak bu gıdaların kimyasal yapılarından dolayı bağırsaktaki sindirim ve emilim süreleri daha uzundur. Bu yüzden kanda glikoz seviyesinin yükselimi yavaştır. Özellikle baklagiller içerdikleri çok miktarda lif ve minerallerden dolayı son derece değerli besin kaynaklarıdır.

Bir diğer ciddi sorun buğday mamullerinde gittikçe artan oranda glüten bulunmasıdır. Buğdayın içeriğinde bulunan proteinlerin %80’i glütenden oluşmaktadır. Tüketilen glüten oranı yüksek gıda maddeleri nedeniyle sindirim organlarında oluşan mide kaynaması, karın ağrısı, gaz sıkıntısı, kabızlık, ishal, hemoroit, kolit, crohn hastalığı gibi rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir. İleri derecede glüten hassasiyeti ise çölyak hastalığına neden oluyor.

Evvelki yazılarımızda değindik bugün yediğimiz buğday eski buğday değil, hibrit buğday. Verimliliği yüksek ancak glüten oranı da son derece yüksek. Glütenin bileşiklerinden olan Gliadin protein molekülü oldukça ilginç özellikleri olan bir madde. Araştırmalar Gliadinin sindirimi esnasında salgılanan Exorphine maddesinin afyon benzeri uyuşturucu etkisinin olduğunu gösteriyor. Exorphine’in kan-beyin bariyerini aşıp beyindeki bazı reseptörlere bağlanarak bağımlılık başlattığı tespit edilmiş. Böylece buğday unu ile üretilmiş mamullere iştah kabararak bir nevi “Buğday bağımlılığı” oluşmaktadır. Her bağımlılık gibi içine düşülen kısır döngü sürekli artan kilolara sebep oluyor.