Pastırma ve Kayserililer

Bu öyküyü Kayseri DHA temsilcisi Oktay Ensari anlatıyor.

“Pastırmanın doğranması hakikaten Kayseri’de sanattır. Kalın bıçaklarla pastırma, dilim dilim adeta sanat eseri gibi ustalıkla doğranır. Kayserililer şarküterilerdeki dilimleme makinelerine rağbet etmez. Zira bu makinelerin etin şeklini ve lezzetini bozduğuna, eti ısıttığına -bu nedenle halk arasında ‘Yakıyor’ denilir- inanılır, tercih edilmez.” 

Kayseri’de ‘elit takımın’ ilgi gösterdiği Mix’te hem yemek yedik hem de pastırma aldık. En iyi pastırmanın fiyatı 136 TL idi. Şunu öğrendik: Bilimsel bir açıklaması olmamasına karşın pastırmacılar ve kasaplar genelde büyükbaşta hayvanın sağ tarafındaki etin daha lezzetli olduğuna, bunun hayvanın geviş getirirken yatış şekline bağlarlar. Pastırma küçükbaş hayvandan yapılmazmış. İlla ki büyükbaş hayvan olacak. Pastırmanın ipli olmasının nedeni, simetrik olarak sağından ve solundan çıkan etlerin bağlanmasıyla ilgiliymiş. Kayseri’de pastırma ve sucuğun yapıldığı bölge, Karpuzatan’ın suyu ve havası özel bir yermiş. Karasal iklimin hüküm sürdüğü Kayseri’de Karpuzatan mevkisinde su nitratlıymış, ete lezzet ve kırmızılık katıyormuş. Gömeç rüzgârı ise çemenlenmiş veya çemenlenmemiş etleri, denk sonrası kuruturmuş.

150 GRAMDAN FAZLA YENİLMEZ

Bu nedenle Kayseri pastırması özeldir. Pastırmanın geçmişi Hun Türklerine dayanmaktadır. Savaşçılar atla eğer arasına sıkıştırdıkları kurutulmuş et parçasını hareket halinde keserek yediklerinden bastırma, zamanla pastırmaya dönüşmüş... Normalde bir insan en fazla çiğ yani söğüş olarak 100-150 gram pastırma yiyebilir. Zira, pastırma kurutulmuş et olduğu için bu miktar en az 2 katı ile çarpılmalıdır. Kayserili pastırmanın yağsızını sofrasına kolay kolay koymaz. Yağsız pastırma ağızda erimez, çekiştirir durursunuz. Onun için, ağızda lokum  gibi eriyen ‘Tütünlük’ olarak adlandırılan hayvanın iriliğine göre en fazla  1.5-2 kilo gelen tek parça sırt pastırmaya halk arasında ‘Sakal oynatmaz’ derler. Bu pastırma ağızda eridiğinden, yerken sakalı oynatmadığı için bu tabir kullanılır. Kuşgömü ve sırt pastırmalar perakende 110 TL, sıra pastırmalar (eğrice, kanlıca, döş, but) 80 TL, sucuk ise 50 TL’den satılmaktadır.

KAYSERİ SUCUĞU